緑茶のEGCGとは？含有量と効率よく抽出できる温度を解説

EGCG（エピガロカテキンガレート）は、緑茶に最も多く含まれるカテキンです。掛川深蒸し茶や静岡茶などの日本茶に豊富で、緑茶の渋みをつくっている主成分でもあります。

この成分には、熱いお湯でなければよく溶け出さないという性質があります。

一方で高温で淹れたお茶は渋みと苦みが立ち、お茶そのものの味は落ちてしまう。つまりEGCGを多く摂ろうとすると、おいしさを手放すことになりがちです。

この記事では、緑茶にEGCGがどれだけ含まれているのかを具体的な数値で示したうえで、成分と味わいを両立できる湯温を、農研機構の研究データをもとに解説します。

EGCG（エピガロカテキンガレート）とは

EGCGは、茶に含まれるポリフェノールの一種「カテキン」の仲間です。

カテキンはカフェイン、テアニンとともに茶の主要成分であり、その中で最も多く茶葉に含まれています。

茶に含まれる主要なカテキンは、次の4種類です。

• EC（エピカテキン）
• EGC（エピガロカテキン）
• ECG（エピカテキンガレート）
• EGCG（エピガロカテキンガレート）

このほか微量の C（カテキン）、GC（ガロカテキン）などが含まれます。

このうちEGC・ECG・EGCGの3種は茶に特有の成分で、ECだけはリンゴ、ブラックベリー、ソラマメ、サクランボ、ブドウ、ナシなどにも含まれています。

4種のなかでEGCGは最も量が多く、茶に含まれるカテキン全体の50～60%を占めます。緑茶を飲んだときに感じる渋みは、主にこのEGCGによるものです。

「ガレート型」という性質がカギになる

カテキンは、分子に「ガレート基」を持つかどうかで、水への溶けやすさが大きく変わります。

EGCGとECGはガレート基を持つ「ガレート型」で、冷水には溶け出しにくい。これに対してEGCとECはガレート基を持たない「非ガレート型」で、冷水でも比較的よく溶けます。

この違いが、後述する「お湯の温度で成分構成が変わる」という現象の正体です。EGCGをしっかり摂りたいのであれば、熱いお湯を使う必要があるということになります。

緑茶のEGCG含有量EGCG含有量

乾燥した茶葉100gあたりの主要カテキン含有量は、次のとおり報告されています。

カテキン	含有量（乾燥茶葉100gあたり）	性質
EGCG（エピガロカテキンガレート）	8.8 g	最多。総カテキンの50〜60%。渋みの主成分。ガレート型のため熱湯が必要
EGC（エピガロカテキン）	4.0 g	非ガレート型。冷水でも比較的よく溶出。粘膜免疫に関与
ECG（エピカテキンガレート）	2.8 g	ガレート型
EC（エピカテキン）	1.5 g	茶以外（リンゴ・ブドウ等）にも含まれる
総カテキン	10〜18 g（乾燥茶葉の10〜18%）	煎茶一杯あたり約60mg

煎茶一杯あたりの量

実際に飲む一杯ではどうでしょうか。

カテキンの含有量は緑茶のなかでも煎茶に多く、一杯あたり約60mg程度と報告されています。

EGCGが総カテキンの50～60%を占めることから、一杯あたりおよそ30～35mg前後と見積もることができます。

なお紅茶やウーロン茶では、製造工程でカテキンが酸化重合してしまうため、含有量は緑茶より少なくなります。EGCGを目的に飲むのであれば、酸化させない製法でつくられる緑茶が適しているということです。

EGCGが多いお茶の条件

同じ緑茶でも、茶葉によって含有量は変わります。報告されている傾向は次の3点です。

• 一番茶に多く、二番茶・三番茶になると減少する
• 成熟した葉（3～4葉目）より、若い芽（1～2葉目）に多い
• カテキンの生成は気温の上昇によって促進される

つまり「一番茶の若い芽を使った緑茶」が、EGCGを摂るうえでは条件の良い茶葉ということになります。

抗酸化力の強さには順番がある

4種のカテキンを抗酸化活性の強さで並べると、EGCG＞EGC＞ECG＞EC という順になるという報告が多くあります。

分子構造の違いによるもので、EGCGとEGC（ピロガロール型）は、ECとECG（カテコール型）に比べて抗酸化力が高いことが知られています。

量が最も多く、抗酸化力も最も強い。EGCGが緑茶の機能成分として長く研究されてきたのは、この二点が重なっているからです。

EGCGが豊富で、かつ美味しく淹れられる理想の湯温

抽出温度ごとの溶出率

農研機構の報告によれば、80℃のお湯で2分間抽出したときの溶出量を100%とした場合、低温での溶出率は次のようになります。

成分	熱水（80℃・2分）	冷蔵庫（10℃・1時間）	氷水（0.5℃・1時間）
EGCG	100%（基準）	約20%	約20%
EGC	100%（基準）	約70%	—
カフェイン	100%（基準）	約50%	20%以下
テアニン（旨み）	100%（基準）	30分でほぼ100%	約80%

出典：物部真奈美「緑茶成分の免疫作用 ― 抽出温度の違いで機能が変わる」『化学と生物』Vol.59, No.10, 2021, 図1より

注目すべきは、成分ごとに温度への反応がまるで違うという点です。

テアニンは10℃の冷水でも30分でほぼすべて溶け出すのに対し、EGCGは1時間かけても熱湯の5分の1程度しか出てきません。しかも1時間以上おいても、この数字は大きく変わりません。

なお、低温でカフェインの溶出率が下がる理由は溶解度の低下と考えられていますが、EGCGの溶出率が下がる原因については、まだよく分かっていません。

農研機構（国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構）によれば、80℃のお湯で2分間茶葉を抽出した時を100%とした場合、冷蔵庫内（約10℃）で1時間抽出したときのEGCGは約1/5（20%）にとどまり、半分以下になってしまいます。

一方で同じ緑茶カテキンの一種で、粘膜免疫系の働きを高めるEGCは非ガレート型カテキンのため、10℃以下の冷水でも比較的よく溶出します｡（熱水を100%とした場合、約70%）。EGCGが約20%まで落ちるのと対照的です。

水出し緑茶（低温抽出）の場合

水出し緑茶は、水と茶葉さえあれば手軽につくれ、渋みや苦みが出にくいため非常に飲みやすい淹れ方です。夏場だけでなく一年中楽しめます。

ただしEGCGの量という観点では、熱湯で淹れた場合の約20%にとどまります。EGCGを目的に飲むのであれば、水出しは効率の良い方法とはいえません。

もっとも、これは「水出しでは健康成分が摂れない」という意味ではありません。後述するように、水出しでは別のカテキンが優位になります。

熱いお湯（90℃）で抽出すればEGCGが増える？

EGCGを茶葉から80％以上抽出するには、90°Cのお湯で5分以上抽出する必要があるとされています。ですが、渋みの元であるEGCGと、苦み元であるカフェインの抽出量が共に高くなることで、お茶がとても渋く苦くなってしまい、美味しいお茶とはいえないでしょう。

おいしさとの両立を考えると理想は85℃

一方で、緑茶を85℃で3〜5分間抽出するとEGCGの抽出量が増加するが、それ以上の時間抽出を続けると減少するという研究結果もあります。これはカテキンの構造変化が原因と考えられています。

緑茶本来の旨みと渋みを楽しむ理想のお湯の温度は70〜80℃前後。従って85℃で淹れるのがおいしさと健康を両立できる理想のお湯の温度だと考えられます。

目的に応じて淹れ方を選ぶ

目的	適した淹れ方	理由
EGCGを多く摂りたい	85℃で3分	ガレート型のEGCGは熱湯でよく溶出する
EGCを多く摂りたい	冷水（約10℃）で1時間	非ガレート型のEGCは低温でも約70%溶出し、EGCGが減ることで相対的に優位になる
旨みを味わいたい	70〜80℃、または水出し	テアニンは低温でもほぼ全量溶出し、渋み・苦みが抑えられる
カフェインを控えたい	氷水（0.5℃）	カフェインの溶出率が20%以下まで下がる

まとめ

EGCGを効率よく摂るには、85℃くらいのお湯で3分ほど抽出するのが有効です。

一方で水出し茶はたとえ1時間冷やしたとしても熱湯抽出の半分以下（約20%程度）しか抽出されませんが、変わりにEGCの抽出量が増えるので日本茶の健康作用が損なわれることはありません。